El perfume y la gastronomía

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¿Has probado alguna vez a comer con la nariz tapada? ¿Verdad que lo que te llevas a la boca te sabe a poco, o nada? Eso es porque el sabor entra por el olfato.

Gusto y olfato dos sentidos muy relacionados

En gastronomía, una de las primeras impresiones es el olor. Olemos un plato y podemos determinar, de antemano, si nos va a gustar o no. De hecho, el gusto es el último sentido que se utiliza al comer; primero va la vista y el olfato.

La comida es efímera, así que los cocineros apelan a que quede en la memoria y sus comensales recuerden sus platos. Lo mismo pasa con las fragancias, que son capaces de evocar los recuerdos (y algunos muy positivos).

El significado de perfumar en gastronomía

Hasta el siglo XVIII, era costumbre que los platos fueran aromatizados o perfumados, utilizando numerosas sustancias, para disimular el olor de los alimentos perecederos. 

En la actualidad, se siguen utilizando esa variedad de sustancias (como las especias y plantas aromáticas) tanto en la cocina como en la industria del perfume.

Se conoce que, además de utilizar plantas aromáticas como el tomillo, laurel, cilantro, comino, también se usaban esencias de rosas y otras flores en la antigüedad. Véase el benjuí, ámbar, almizcle, entre otros.

En la pastelería y confitería siguen aún muy presentes el agua de azahar y la esencia de almendras amargas, lo mismo que la vainilla.

En la cocina clásica ya se utilizaban los vinos, licores y aguardientes para perfumar salsas, realzar sabores de aves, carnes y verduras. Desde vinos de Jerez u Oporto, Whisky, Ginebra o Coñac, hasta absenta. Todo lo que hubiera en casa servía para dar sabor al guiso, cuestión.

Otra forma de perfumar un alimento (¡toma nota!) es cociéndolo al vapor con plantas aromáticas, ahumándolo con esencias de maderas o macerándola con especias. 

Todos recordamos a nuestros padres aromatizar sus platos, ya fuese salpimentando, utilizando laurel y tomillo o con un chorrito de coñac o vino 😋 

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